Dánske pľundrové cesto – Danish pastry dough

By 15. januára 2018Ťažný margarín

Je to cesto pripravené s droždím zo studenej múky ( ak si to vyžaduje technologický spracovanie), vody ( 50% vody a 50% ľadových šupín ) , soli, cukru a vajec. Cesto je dobre vymiesené, homogenizované, plastické a chladnejšie ako bežné cesto s droždím. Teplota margarínu a cesta majú byť približne rovnaké. Teploty by  sa mali pohybovať od 12 do 15°C. Cesto má stáť maximálne 10 min, čo zlepší fyzikálne vlastnosti cesta.

Receptúra a popis práce :

Pšeničná múka hladká …………………………… 2500g
Soľ ………………………………………………………. 20g
Cukor …………………………………………………… 175g
Droždie ………………………………………………… 175 – 200g ( podľa spôsobu spracovania )
Vajcia studené ………………………………………. 500g
Studená voda ……………………………………….. 1000 – 1100ml
Favorit T/T-extra ( podľa druhu výrobku ) …. 2500g

Miešanie Cesta : 3min pomaly + 3min rýchlo
Zrenie cesta na stole : 10 min
Skladanie cesta : podľa druhu výrobku a množstva margarínu : 3×3 ( 27 vrstiev) odpočinok v chladničke 35 – 40 min
Doba kysnutia v kysiarni : 40 – 45min, teplota : 32 – 35°C
Teplota pečenia  : 200  až  210 °C
Čas pečenia : 12 – 15min podľa druhu výrobku

Postup : V miešacom stroji sa zmiešajú všetky suroviny a studená voda ( časť vody  sa nahradiť  ľadovými šupinami). Dánske pľundrové cesto je tuhšie ako klasické pľundrové cesto. Konzistenciu cesta a konzistencia margarínu musí byť rovnaká..  Mäkký margarín má snahu „ vytekať“  z cesta a tvrdý margarín  cesto naťahuje, pričom  on sám sa nestláča – nevytvára rovnomernú tukovú vrstvu až pretrhne cesto.

Vplyv mäkkého ( hore ) a tvrdého margarínu ( dole)

Hotové cesto sa rozdelí na požadované bochníky a nechá sa  maximálne 10 minút odpočívať na pracovnej doske prikryté čistou utierkou aby na povrchu nevznikala koža. Odstáte cesto  sa upraví do štvorca a dovnútra  sa zabalí ťažný margarín.

Skladanie 3×3
Tento postup sa robí vtedy keď chceme aby výrobok mal menšie póry.

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa na 3. Následne cesto otočíme o 90° a potup rozvaľovania a skladania opakujeme. Posledný krát cesto otočíme o 90° a zase celý postup rozvaľovania opakujeme a skladáme na 3. Vznikne nám 27 vrstiev ( 3×3). Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky na 35 min odpočívať.

Skladanie na 3 a tento postup opakujeme 3 krát.

Po skončení všetkých úkonov je cesto pripravené na finálne rozvaľovanie a tvarovanie. Cesto po zhotovení výrobkov dáme do kysiarne na 40-45min. Po vytiahnutí z kysiarne výrobok potrieme vajíčkom ( ak treba ) a nakysnutý výrobok vkladáme do pece.