Élesztő hozzáadásával, hideg lisztből (amennyiben azt a technológiai eljárás megköveteli), vízből (50% víz, 50% jégpehely), sóból, cukorból és tojásból készült tészta. Az alaposan összegyúrt, homogenizált massza plasztikusabb és hidegebb, mint a szokásos élesztős tészta. A margarin és a tészta hozzávetőleg azonos, 12-15˚C közötti hőmérsékletű legyen. A tésztát körülbelül 10 percig pihentetjük, ez javítja a fizikai tulajdonságait.
Összetétel és munkafolyamat:
Búza finomliszt …………………………… 2500g
Só ………………………………………………………. 20g
Cukor …………………………………………………… 175g
Élesztő ………………………………………………… 175 – 200g (a feldolgozási eljárástól függően)
Hideg tojás ………………………………………. 500g
Hideg víz ……………………………………….. 1000 – 1100ml
Favorit T/T-extra (a pékáru fajtája alapján) …. 2500g
A tészta keverése: 3 percig lassan + 3 percig gyorsan
A tészta pihentetése az asztalon: 10 perc
A tészta hajtogatása: a pékáru fajtája és a margarin mennyisége alapján: 3×3 (27 réteg) – 35-40 perc pihentetés hűtőben
Kelesztési idő kelesztőgépben: 40-45 perc, hőmérséklet: 32-35°C
Sütési hőmérséklet: 200-210°C
Sütési idő: 12-15 perc a pékáru fajtája alapján
Eljárás: A keverőgépben összekeverjük az összetevőket és a hideg vizet (a víz egy részét jégpehellyel is helyettesíthetjük). A dán leveles tészta keményebb, mint a klasszikus leveles tészta. Fontos, hogy a tészta és a margarin állaga megegyezzen. A puha margarin hajlamos „kifolyni” a tésztából, míg a túl kemény „húzza” a tésztát, miközben nem nyomódik össze, azaz nem képez egyenletes vékony réteget, és akár a tésztaréteg szétszakadását is okozhatja.
A puha (fent) és a kemény (lent) margarin hatása
Az elkészült tésztát megfelelő méretű cipókra osztjuk, max. 10 percig gyúródeszkán pihentetjük tiszta konyharuhával letakarva, hogy a tészta felülete ki ne száradjon. A pihentetett tésztát négyzet alakúra formázzuk, és a közepébe csomagoljuk a húzómargarint.
3×3-as hajtogatás
Ezt az eljárást akkor használjuk, ha kisebb pórusú tésztát szeretnénk.
A tésztát tésztanyújtó gépen 9-10 mm vastagságúra nyújtjuk, majd 3 részbe hajtjuk. Ezt követően 90°-kal elfordítjuk, és a nyújtási-hajtogatási eljárást megismételjük. A tésztát harmadszor is – utoljára – elfordítjuk 90°-kal, nyújtjuk és 3 részbe hajtjuk. Így 27 rétegű leveles tésztát kapunk (3×3). A tésztát élelmiszeripari fóliába csomagoljuk, és 35 percig a hűtőben pihentetjük.
3 részbe hajtjuk, majd ezt 3x megismételjük.
A fenti műveletek elvégzése után a tészta készen áll a végső nyújtásra és alakításra. A pékáru elkészítését követően azt 40-45 percre kelesztőgépbe tesszük. A megkelt pékárut megkenjük felvert tojással (ha szükséges), majd a sütőbe tesszük.