Lístkové cesto kysnuté – pľundrové

By 16. januára 2018Ťažný margarín

Je to cesto pripravené s droždím z múky, vody a stolového margarínu, soli, cukru a zlepšujúceho prípravku. Cesto je dobre vymiesené, homogenizované, plastické a chladnejšie ako bežné cesto s droždím. Teplota margarínu a cesta majú byť približne rovnaké. Teploty by  sa mali pohybovať od 15 do 20. Cesto má stáť minimálne 15 min, čo zlepší fyzikálne vlastnosti cesta.

Receptúra a popis práce :

Pšeničná múka hladká …………………………… 1000g
Stolový margarín ( Favorit S 80% ) ……………     50g
Soľ ……………………………………………………….      12g
Cukor ……………………………………………………      70g
Drozdie …………………………………………………   30 – 50g ( podľa spôsobu spracovania )
Zlepšujúci prípravok ……………………………….   podľa dávkovania na obale
Studena voda ……………………………………….. 500 – 550ml
Favorit T/T-extra ( podľa druhu výrobku ) …. 25 – 33%

Miešanie Cesta : 3min pomaly + 4min rýchlo
Zrenie cesta na stole : 15 – 20min
Skladanie cesta : podľa druhu výrobku a množstva margarínu : 3×3 ( 27 vrstiev) alebo 2×4 ( 16 vrstiev) – odpočinok v chladničke 35 min
Doba kysnutia v kysiarni : 40 – 45min
Teplota pečenia  : 200  až  210 °C
Čas pečenia : 10 – 12min

Postup : V miešacom stroji sa zmiešajú všetky suroviny a studená voda ( časť vody  sa môže nahradiť aj ľadovými šupinami). Konzistenciu cesta treba vždy prispôsobiť konzistencii margarínu. Mäkký margarín má snahu „ vytekať“  z cesta a tvrdý margarín  cesto naťahuje, pričom  on sám sa nestláča – nevytvára rovnomernú tukovú vrstvu až pretrhne cesto.

Vplyv mäkkého ( hore ) a tvrdého margarínu ( dole)

Hotové cesto sa rozdelí na požadované bochníky a nechá sa   15 minút odpočívať na pracovnej doske prikryté čistou utierkou aby na povrchu nevznikala koža. Odstáte cesto  sa upraví do štvorca a dovnútra  sa zabalí ťažný margarín.

Skladanie 3×3
Tento postup sa robí vtedy keď chceme aby výrobok mal menšie póry.

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa na 3. Následne cesto otočíme o 90° a potup rozvaľovania a skladania opakujeme. Posledný krát cesto otočíme o 90° a zase celý postup rozvaľovania opakujeme a skladáme na 3. Vznikne nám 27 vrstiev ( 3×3). Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky na 35 min odpočívať.

Skladanie na 3 a tento postup opakujeme 3 krát.

Skladanie na 2×4
Tento pstup sa robí vtedy keď chceme aby výrobok mal väčšie póry – croissant

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa na 4. Následne cesto otočíme o 90° a postup opakujeme. Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky na 35 min odpočívať.

Skladanie na 4 a tento postup opakujeme 2 krát.

Po skončení všetkých úkonov je cesto pripravené na finálne rozvaľovanie a tvarovanie. Cesto po zhotovení výrobkov dáme do kysiarne na 40-45min. Po vytiahnutí z kysiarne výrobok potrieme vajíčkom ( ak treba ) a nakysnutý výrobok vkladáme do pece.