Lístkové cesto

By 16. januára 2018Ťažný margarín

Je to cesto pripravené bez droždia, len z múky, vody a stolového margarínu a podľa potreby 1-2% octu ( podľa kvality múky a spôsobu spracovania) . Cesto je dobre vymiesené, homogenizované, plastické a chladnejšie ako bežné cesto s droždím. Teplota margarínu a cesta majú byť približne rovnaké. Teploty by  sa mali pohybovať od 15 do 20. Cesto má stáť minimálne 15 min, čo zlepší fyzikálne vlastnosti cesta.

Receptúra a popis práce :

Pšeničná múka hladká T-512 …………. 1000g
Stolový margarín (Favorit S 80% )…….   100g
Soľ ……………………………………………..      10g
Studená voda ( 3°C ) ……………………. 500 – 550ml ( 350ml studená voda 150g ľadové šupiny )
Favorit T/T-extra 80% na skladanie ..     900g

Miešanie Cesta : 3min pomaly + 4min rýchlo
Zrenie cesta na stole : 15 – 20min
Skladanie cesta : 1×3 a 1×4 – 30 – 45min odpočinok v chladničke a 1×3 a 1×4 – odpočinok v chladničke 30 – 45min – 144 vrstiev
Doba odpočinutia finálneho výrobku pred upečením :  cca 15 min
Teplota pečenia  : 210  až  220 °C

Postup : V miešacom stroji sa zamiešajú múka, soľ stolový margarín a studená voda ( časť vody  sa môže nahradiť aj ľadovými šupinami). Konzistenciu cesta treba vždy prispôsobiť konzistencii margarínu. Mäkký margarín má snahu „ vytekať“  z cesta a tvrdý margarín  cesto naťahuje, pričom  on sám sa nestláča – nevytvára rovnomernú tukovú vrstvu až pretrhne cesto.

Vplyv mäkkého ( hore ) a tvrdého margarínu ( dole)

Hotové cesto sa rozdelí na požadované bochníky a nechá sa   15 minút odpočívať na pracovnej doske prikryté čistou utierkou aby na povrchu nevznikala koža. Odstáte cesto  sa upraví do štvorca a dovnútra  sa zabalí ťažný margarín.

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa 1 x 3, potom sa cesto otočí o 90° a  opätovne sa  rozváľa  na hrúbku 10-9 mm a skladá sa  1 x na  4.

Skladanie na 3 krát

Skladanie na 4 krát

Po týchto úkonoch  sa cesto zabalí do potravinovej fólie aby  na povrchu nevysychalo a uloží sa do chladničky ( nie do mrazničky) na 35- 45min , aby sa teplota cesta a margarínu vyrovnala a aby si cesto oddýchlo. Po uplynutí času sa proces opakuje a opätovne cesto sa  nechá odpočívať v chladničke 35 – 45 min.

Po skončení všetkých úkonov je cesto pripravené na finálne rozvaľovanie a tvarovanie. Pred pečením je doporučené surové výrobky nechať asi 15 až 30 minút odpočívať na plechu ( podľa druhu a veľkosti výrobku) , potrieť vajíčkom a  až po tom sa finálny výrobok vkladá do pece.

Hotové zabalené cesto vydrží v chladničke 2 dni.