Élesztős leveles tészta

By 16. január 2018Húzómargarin

Élesztő hozzáadásával, lisztből, vízből, étkezési margarinból, sóból, cukorból és állományjavítóból készült, kelesztett tészta. Az alaposan összegyúrt, homogenizált massza plasztikusabb és hidegebb, mint a szokásos élesztős tészta. A margarin és a tészta hozzávetőleg azonos, 15-20˚C közötti hőmérsékletű legyen. A tésztát körülbelül 15 percig pihentetjük, ez javítja a fizikai tulajdonságait.

Összetétel és munkafolyamat:

Búza finomliszt …………………………… 1000g
Étkezési margarin (Favorit S 80% ) ……………     50g
Só ……………………………………………………….      12g
Cukor ……………………………………………………      70g
Élesztő …………………………………………………   30 – 50g (a feldolgozási eljárástól függően)
Állományjavító ……………………………….  a csomagoláson feltüntetett adagolás alapján
Hideg víz ……………………………………….. 500 – 550ml
Favorit T/T-extra (a pékáru fajtája alapján) …. 25 – 33%

A tészta keverése: 3 percig lassan + 4 percig gyorsan
A tészta pihentetése az asztalon: 15-20 perc
A tészta hajtogatása: a pékáru fajtája és a margarin mennyisége alapján: 3×3 (27 réteg) vagy 2×4 (16 réteg) – 35 perc pihentetés hűtőben
Kelesztési idő kelesztőgépben: 40-45 perc
Sütési hőmérséklet: 200-210°C
Sütési idő: 10-12 perc

Eljárás: A keverőgépben összekeverjük az összetevőket és a hideg vizet (a víz egy részét jégpehellyel is helyettesíthetjük). A tészta állagát mindig a margarin állagához kell igazítani. A puha margarin hajlamos „kifolyni” a tésztából, míg a túl kemény „húzza” a tésztát, miközben nem nyomódik össze, azaz nem képez egyenletes vékony réteget, és akár a tésztaréteg szétszakadását is okozhatja.

A puha (fent) és a kemény (lent) margarin hatása

Az elkészült tésztát megfelelő méretű cipókra osztjuk, 15 percig gyúródeszkán pihentetjük tiszta konyharuhával letakarva, hogy a tészta felülete ki ne száradjon. A pihentetett tésztát négyzet alakúra formázzuk, és a közepébe csomagoljuk a húzómargarint.

3×3-as hajtogatás
Ezt az eljárást akkor használjuk, ha kisebb pórusú tésztát szeretnénk.

A tésztát tésztanyújtó gépen 9-10 mm vastagságúra nyújtjuk, majd 3 részbe hajtjuk. Ezt követően 90°-kal elfordítjuk, és a nyújtási-hajtogatási eljárást megismételjük. A tésztát harmadszor is – utoljára – elfordítjuk 90°-kal, nyújtjuk és 3 részbe hajtjuk. Így 27 rétegű leveles tésztát kapunk (3×3). A tésztát élelmiszeripari fóliába csomagoljuk, és 35 percig a hűtőben pihentetjük.

3 részbe hajtjuk, majd ezt 3x megismételjük.

2×4-es hajtogatás
Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha nagyobb pórusú tésztát szeretnénk, pl. croissant-hoz.

A tésztát tésztanyújtó gépen 9-10 mm vastagságúra nyújtjuk, majd 4 részbe hajtjuk. Ezt követően 90°-kal elfordítjuk, és az eljárást megismételjük. A tésztát élelmiszeripari fóliába csomagoljuk, és 35 percig a hűtőben pihentetjük.

4 részbe hajtjuk, majd ezt 2x megismételjük.

A fenti műveletek elvégzése után a tészta készen áll a végső nyújtásra és alakításra. A pékáru elkészítését követően azt 40-45 percre kelesztőgépbe tesszük. A megkelt pékárut megkenjük felvert tojással (ha szükséges), majd a sütőbe tesszük.