Leveles tészta

By 16. január 2018Húzómargarin

Élesztő nélkül, csak liszt, víz, étkezési margarin és szükség szerint 1-2% ecet (a liszt minősége és a feldolgozási eljárás alapján) felhasználásával készült tészta. Az alaposan összegyúrt, homogenizált massza plasztikusabb és hidegebb, mint a szokásos élesztős tészta. A margarin és a tészta hozzávetőleg azonos, 15-20˚C közötti hőmérsékletű legyen. A tésztát körülbelül 15 percig pihentetjük, ez javítja a fizikai tulajdonságait.

Összetétel és munkafolyamat:

T-512-es búza finomliszt ………….  1000g
Étkezési margarin (Favorit S 80%)…….  100g
Só ……………………………………………..  10g
Hideg víz (3°C) …………………….  500 – 550 ml (350 ml hideg víz, 150 g jégpehely)
Favorit T/T-extra 80%-os margarin a hajtogatáshoz …  900g

A tészta keverése: 3 percig lassan + 4 percig gyorsan
A tészta pihentetése az asztalon: 15-20 perc
A tészta hajtogatása: 1×3 és 1×4 – 30-45 perc pihentetés a hűtőben, majd 1×3 és 1×4 – 30-45 perc pihentetés a hűtőben – 144 réteg
Az elkészült pékáru sütés előtti pihentetése: kb. 15 perc
Sütési hőmérséklet: 210-220°C

Eljárás: A keverőgépben összekeverjük a lisztet, sót, étkezési margarint és a hideg vizet (a víz egy részét jégpehellyel is helyettesíthetjük). A tészta állagát mindig a margarin állagához kell igazítani. A puha margarin hajlamos „kifolyni” a tésztából, míg a túl kemény „húzza” a tésztát, miközben nem nyomódik össze, azaz nem képez egyenletes vékony réteget, és akár a tésztaréteg szétszakadását is okozhatja.

A puha (fent) és a kemény (lent) margarin hatása

Az elkészült tésztát megfelelő méretű cipókra osztjuk, 15 percig gyúródeszkán pihentetjük tiszta konyharuhával letakarva, hogy a tészta felülete ki ne száradjon. A pihentetett tésztát négyzet alakúra formázzuk, és a közepébe csomagoljuk a húzómargarint.

A tésztát tésztanyújtó gépen 9-10 mm vastagságúra nyújtjuk, 1×3 részbe hajtjuk, 90°-kal elfordítjuk, majd ismét 9-10 mm vastagságúra nyújtjuk, ezt követően 1×4 részbe hajtjuk.

3 részbe hajtás

4 részbe hajtás

Ezek után a tésztát élelmiszeripari fóliába csomagoljuk, hogy a felülete ki ne száradjon, majd 35-45 percre a hűtőbe tesszük (nem a fagyasztóba), hogy a tészta és a margarin hőmérséklete kiegyenlítődjön, ill. hogy a tészta megpihenjen. A pihentetés után a folyamatot megismételjük, majd ismét 35-45 perces pihentetés következik a hűtőben.

A fenti műveletek elvégzését követően a tészta készen áll a végső nyújtásra és alakításra. A sütés előtt ajánlott a nyers pékárukat 15-30 percig (a pékáru típusa alapján) a tepsin pihentetni, felvert tojással bekenni, és csak ezt követően betenni a sütőbe.

Az elkészített, becsomagolt tészta 2 napig eláll a hűtőben.